Banh-mi-ba

Banh-mi-ba

Ke gastronomii neměl Hung nikdy daleko. Jeho dědeček byl ve Vietnamu vyhlášeným kuchařem a znalcem regionálních kuchyní, maminka – cukrářka pak provozovala počátkem 90. let známou cukrárnu v centru Hanoje, ve které nebyl problém potkat slavné herce nebo zpěváky. Přesto však byla Hungova cesta k jeho vlastnímu podnikání v této oblasti poměrně klikatá. Počátek jeho profesní kariéry je neodmyslitelně spjat s profesní trajektorií jeho rodičů. Hungův otec přijel do Československa v roce 1975 jedním z prvních vlakových transportů vypravovaných přes Čínu a Sovětský svaz, jeho matka pak o něco později. V tehdejším Československu byl vzájemný kontakt vietnamských mužů a žen vystaven poměrně systematickým omezením, a pokud se stalo, že i přesto některá z vietnamských dělnic otěhotněla, musela se ještě před porodem dítěte vrátit zpět do Vietnamu. Přesně to se také v polovině 80. let stalo Hungovým rodičům.

Svým návratem do Vietnamu však Hungovi rodiče nepřetrhali důležité sociální vazby, které si zde během let vytvořili. Jeden z Čechů, kteří takto udržoval s Hungovámi rodiči kontakt po dvě desetiletí, jim také nabídnul, že Hungovi i jeho staršímu bratrovi pomůže dostat se v Česku na univerzitu. V roce 2005 tak Hung za vydatné logistické a materiální podpory dávného přítele jeho rodičů, osoby, kterou Hung označuje jako „druhého otce“ začal studovat obor Podnikové finance a obchod. Podnikat začal již v průběhu studia. Nejprve poskytoval v Česku podnikajícím Vietnamcům daňové poradenství a pracoval ve firmě zabývající se importem zboží z Asie do Evropy, později dostal nabídku pracovat na managerské pozici v největším Cash & Carry obchodě v Česku. Pro Hunga to byla důležitá zkušenost. Jak říká, naučil se zde, jak Evropané řídí své firmy a své zaměstnance. A i když i při této práci poskytuje vietnamským podnikatelům daňové, necítil, že by jej tyto činnosti naplňovaly. V roce 2015, tedy pět let po ukončení svého studia a deset let po svém příjezdu do Čech, tak otevírá v místech, které tvoří jeden ze středobodů gourmetské mapy Prahy, své bistro.

Soudě podle frekvence textů publikovaných v médiích o vietnamské gastronomii, byl v létě 2015 boom zájmu o vietnamské podniky za svým zenitem. Polévka Phở se za přispění podnikatelů, kteří učinili ze slova Phở vepsaného do názvů svých podniků synonymum vietnamské kuchyně, stala pro značnou část obyvatel Prahy obecně známým pojmem. Hung však tento model kopírovat nechtěl. Inspiraci pro skladbu svého jídelníčku přivezl Hungův bratr z jedné z cest po Kalifornii. Bánh mì, vietnamská plněná bageta, je podobně jako Phở, specifickou vietnamskou inovací francouzského koloniálního dědictví. Na tomto výrobku, který v té době nabízely v Praze pouze tři další vietnamské podniky, Hung postavil své bistro. Nehledě na to, že složení náplně nabízených baget a vyladění jejich chutí je výsledkem dlouhého experimentování a testování ustupuje prvek inovace chutí v prezentaci podniku do pozadí. Hung ví, že jeho zákazníci hledají autenticitu a umí jim ji nabídnout. Na jednom z reklamních letáků lákajícího do jeho bistra tak např. čteme: „Můj děda procestoval celý Vietnam, Živilo ho ochutnávání jídla. Věděl totiž přesně, jak má co chutnat. A já si o tom hrozně rád nechal vyprávět.“

Na rozdíl od většiny vietnamských bister a restaurací, je Hungův podnik de-etnizován. Tato de-etnizace prostupuje veškerým děním v bistru. Setkáme se s ní v názvu bistra, které nese vietnamské označení pro bagety, avšak chybí v něm označení tónů, takže vietnamská slova jsou sice dobře čitelná pro ty, kteří vietnamsky neumí a tak nejsou ani tóny správně přečíst, nikoli tak již pro samotné pro Vietnamce. K vedení bistra přistupuje Hung s tím, co se naučil v předchozím zaměstnání: řídí jej jako evropský podnik. Odmítá tak zaměstnat své vlastní příbuzné, protože by to podle něho mohlo ohrozit možnost zavádění inovací. Tak jako je skladba jídelníčku inspirována Kalifornií, interiér jeho bistra se inspiroval podle Hungových oblíbených podniků v Berlíně. Vše musí do sebe zapadat, mezi vším musí být souladu – jídlo, interiér i exteriér podniku, grafické vyvedení názvu bistra i vzezření obsluhujícího personálu. Důraz na jednoduchost a čistotu forem jednotlivých prvků prostupuje uspořádání celého prostředí. Mezi jídlem, obsluhou a podnikem má panovat žádnými etnickými a kulturními bariérami nenarušovaná jednota.

 

Autoři článku: Jakub Grygar, Jana Proboštová, Andrea Plačková

cs_CZ
en_GB pl_PL de_DE cs_CZ